Để người dùng thưởng thức được ly cà phê thơm ngon, cà phê trải quá nhiều công đoạn: trồng thu hoạch, chế biến, rang xay, pha chế. Mỗi công đoạn đều ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị ly cà phê cuối cùng. Bài này, Purio giới thiệu đến quý vị công đoạn chế biến sau khi thu hoạch cà phê. Đầu tiên chúng ta tìm hiểu một chút về cấu trúc trái cà phê chín.
Cấu trúc trái cà phê chín:
· Lớp vỏ (Pulp): trái cà phê chín thường có màu vỏ màu đỏ (một số giống có vỏ màu vàng), trái chưa chín có vỏ màu xanh lá.
· Lớp thịt/cơm (Mucilage): lớp cơm này có vị ngọt như các loại trái cùng chủng loại như seri, nhầy dinh dính ướt.
· Lớp vỏ trấu (Parchment): lớp vỏ này dày cứng bảo vệ hạt cà phê
· Lớp vỏ lụa (Silver Skin): mỏng bao bọc hạt cà phê
· Hạt cà phê (bean/seed): thường 1 trái cà phê chín sẽ có 2 hạt cà phê nhân (green bean), chúng ta sẽ rang và xay hạt cà phê này để có ly cà phê thơm ngon.
3 Loại chế biến chinh trên thế giới:
Ba loại chế biến này thực sự chỉ khác nhau về số lớp bỏ đi sau khi thu hoạch trái chín mà thôi.
Chế biến khô/ tự nhiên (Natuaral/Dry Process): nguyên trái cà phê chín được để y nguyên toàn bộ lớp vỏ phơi dưới ánh nắng tự nhiên, sau khi hái.
Chế biến ướt (Wash Process): trái cà phê được bóc lớp vỏ đỏ, lớp cơm, dùng nước để rữa chất nhầy còn loại dính trên lớp vỏ trấu, lên men và sấy khô. Hầu hết aribica trên thế giới được chế biến theo cách này và có tên là full wash. Một số nơi bỏ quá trình lên men bằng cách sử dụng máy phun nước áp suất cao loại bỏ lớp cơm, lớp nhầy phương pháp này được gọi là Pulded Natuaral
Chế biến Honey (Honey Process): là cách chế biến nằm giữa khô và ướt. Chế biến honey không phải dùng mật ong để ngâm tẩm như một sô người lầm lẫn. Chế biến honey là trái chín được bỏ lớp vỏ đỏ, chừa lại phần cơm/thịt trái cà phê, có thể sử dụng nước hoặc không để rữa tuỳ theo mức độ. Chế biến Honey được chia thành 3 loại: Yellow, Red, Black tuỳ thuộc vào tỷ lệ lớp cơm chừa lại ít hay nhiều.
Ưu điểm của từng loại chế biến cà phê:
Chế biến khô/tự nhiên (Dry/Natuaral): đây là cách chế biến phổ biến ở Ethiopia, Brazil. Việt Nam cũng thường dùng cách này để chế biến cà phê Robusta. Chế biến khô là phương pháp lâu đời nhất, dễ thực hiện nhất, thích hợp cho vùng ít nước. Chế biến khô này cũng có nhiều bí quyết để làm tăng hương vị cho hạt cà phê, giữ lại nhiều hương trái cây hơn các phương pháp khác. Mất nhiều tuần để phơi khô nguyên trái cà phê chín, hiện tại nhiều nông trại dùng quạt thổi hơi nóng để làm khô, để kiểm soát môi trường lên men và thời tiết thất thường.
Chế biến ướt (Wash)
Phương pháp này được áp dụng và thế kỷ 19, lớp vỏ và cơm trái cà phê được tách, xay nát bằng máy chuyên dụng, sau đó hạt cà phê được đem đi ủ để loại bỏ chất nhầy có trong phần cơm của trái cà phê. Thời gian ủ từ 12 tiếng cho đến 6 ngày tuỳ thuộc vào kỹ thuật của nhà chế biến, nếu ủ lên men quá lâu cà phê sẽ có vị chua. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước.
Tóm lại, chế biến ướt kiểm soát được quá trình lên men cho nên cũng kiểm soát được tính acidity của hạt cà phê. Nhưng vì sử dụng nước để rữa nhiều cho nên acidity và hương vj trái cây cũng sẽ bị mất nhiều.
Chế biến Semi-Dry/Pulded Natuaral
Phương pháp này giống phương pháp chế biến ướt ở trên ngoại trừ lớp vỏ, lớp cơm được bóc tách tự động bằng máy móc và ít dùng nước. Phương pháp này thường được sử dụng ở Brazil và được đăng ký bản quyền. Tên Semi-Dry có được là xuất phát từ việc sử dụng nước ít, phương pháp này không có quá trình lên men nên không xảy ra trường hợp lên men quá lố hay chưa tới.
Chế biến Honey
Phương pháp này xuất xứ từ Costa Rica, thường được sử dụng ở các nước vùng trung Mỹ. Lớp vỏ trái cà phê được bóc ra, lớp cơm/thịt thì chỉ bóc ít hay nhiều tuỳ thuộc vào cấp độ lên men mong muốn. Vì thế cà phê chế biến Honey cũng có acidity cao hơn so với chế biến ướt.
Lớp cơm của trái cà phê chín rất nhớt sệt và mỏng cho nên mọi người gọi phương pháp này là Honey process (không phải lấy mật ong tẩm ;D). Hạt cà phê còn dính lớp (ít hoặc nhiều) sẽ được phơi khô, thời gian phơi sẽ quyết định hương trái cây, độ lên men theo yêu cầu chế biến đặc trưng của từng nông trại.
PURIO COFFEE
(Cảnh báo không copy nội dung từ website PurioCafe trừ khi được cho phép. Chúng tôi sẽ report Google nếu cố tình copy)
